Entremets
Six parfums à l'année, trois qui tournent avec les saisons.
Ce qui ne change jamais
Un biscuit, une texture croquante, une mousse et un insert : la structure est toujours la même, ce sont les parfums qui bougent. Le chocolat vient d'une seule plantation, les fruits du marché de la veille, et rien n'est monté plus de vingt-quatre heures à l'avance.
Un entremets réussi se coupe net et se tient dans l'assiette. Le reste, c'est de la décoration.
Élise, cheffe pâtissière
